Não é de hoje que ele está “na boca do povo” e, muitas vezes, as pessoas não sabem nem do que se trata: o glúten!
Ao contrário do que a maioria pensa, o glúten não é um carboidrato e sim uma combinação de dois grupos de proteínas, sendo elas a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio. Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, e tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, além de ajudar no crescimento da massa.
Nos dias atuais “fugir” do glúten tornou-se algo muito comum e, juntamente com essa fuga, ouve-se muito falar em alergia e intolerância, mas qual a diferença entre elas¿ É importante esclarecer que a intolerância acontece no sistema digestivo e geralmente é causada por uma deficiência enzimática, que gera uma incapacidade de metabolizar determinado alimento. A intolerância ao glúten geralmente é caracterizada por diarreia, prisão de ventre, inchaço, gases, dores abdominais e às vezes até vômito. Já a alergia acontece no sistema imune e é desencadeada não apenas pela ingestão de comidas e bebidas que contêm trigo como ingrediente, mas também pela inalação de farinha em suspensão no ar, pois trata-se de uma hipersensibilidade ao referido alimento. A alergia pode desencadear desde coceira na pele, irritação ou inchaço na boca ou na garganta ou dor de cabeça, até reações mais agressivas como as da intolerância.
Em ambos os casos deve-se tomar muito cuidado com a contaminação cruzada, que ocorre quando um alimento é processado no mesmo local ou equipamento que outro. Além disso, suspender o consumo de trigo não significa apenas parar de comer massas, pães e biscoitos. Deve-se ler atentamente os rótulo dos produtos, pois o glutén pode estar escondido nos alimentos processados, feitos, por exemplo, com proteína vegetal hidrolisada, no molho de soja, em condimentos como o catchup, em sorvetes e até na massinha de modelar, usadas como brinquedo por crianças.