Diversas bases científicas tentam, há 15 anos, elucidar os aspectos que levaram o cereal a ser um dos maiores fatores colaborativos para uma reação inflamatória em cadeia na população e causador de diversas patologias, em maior ou menor intensidade, incluindo obesidade, rinite, alterações gastrointestinais, depressão e doenças autoimunes.
Um dos argumentos é que o trigo não é mais igual ao que se comia nos últimos 10.000 anos. As variedades iniciais sofreram diversos cruzamentos genéticos ao longo dos anos, gerando a espécie mais cultivada atualmente, a Triticum aestivum, que possui mais de 25.000 variedades.
Em 2013 duas instituições brasileiras da área da agricultura anunciaram parceria para o programa de melhoramento de trigo no Rio Grande do Sul, no qual estão em andamento 120 cruzamentos para o trigo utilizado para o pão e outros 30 cruzamentos para o trigo de duplo propósito (pastejo e grãos). O aumento da quantidade de glúten foi uma das grandes modificações ocorridas no trigo por causa das variedades que existem de massas “boas” ou “ruins”, dependendo para o que, elas serão utilizadas. Para os agricultores, características como resistências a determinadas condições ambientais, como a seca, ou a organismos patogênicos, como os fungos, são fantásticas e prometem rendimentos financeiros e quantitativos em larga escala. Entretanto, para a área da saúde, essa pode ser a “chave” para entender a epidemia de alterações fisiológicas que está ocorrendo nos últimos anos.
Essas mudanças fizeram com que o trigo de hoje possua um teor de glúten muito maior do que os cultivares que são possíveis de encontrar em lugares da Europa. Os métodos de colheita também afetam a quantidade de glúten nos grãos de trigo. Além de modificações genéticas, seu processo de plantio e colheita também mudou muito nas últimas décadas. Antigamente, o trigo era colhido à mão, enrolado em fardos no campo e levado até os silos. Somente depois de algum tempo era transportado para ser debulhado, ensacado e transformado em farinha.