Cada vegetal tem uma propriedade distinta. Um estudo procurou descobrir qual a melhor t\u00e9cnica para preparar cada um deles. Afinal de contas, cozinhar faz as propriedades funcionais do alimento se perderem?<\/p>\n
\u00c9 claro que as d\u00favidas existem, mas o importante \u00e9 voc\u00ea se lembrar de sempre manter esse tipo de alimento nas principais refei\u00e7\u00f5es, ou seja, no almo\u00e7o e no jantar.<\/p>\n
Estudos realizados no Instituto de Sa\u00fade e Sociedade (ISS) da Universidade Federal de S\u00e3o Paulo (Unifesp), com o apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp), buscaram avaliar o impacto de diferentes t\u00e9cnicas de preparo dos alimentos no teor de compostos bioativos com a\u00e7\u00e3o antioxidante. Para isso, foram escolhidos vegetais que fazem parte dos h\u00e1bitos alimentares dos brasileiros.<\/p>\n
O grupo de pesquisadores avaliou, inicialmente, o que acontecia com tr\u00eas classes de subst\u00e2ncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo quando esses vegetais eram submetidos aos tr\u00eas tipos de preparo mais empregados nas cozinhas brasileiras: cozimento por imers\u00e3o na \u00e1gua, cozimento a vapor ou refogados. Os pesquisadores deixaram os alimentos na textura agrad\u00e1vel para a ingest\u00e3o e, em seguida, extra\u00edram compostos antioxidantes presentes nas amostras.<\/p>\n
Resultados\u00a0<\/strong><\/span> Na couve, o modo de preparo menos prejudicial foi o refogado. Enquanto a folha crua apresentou 155 microgramas de carotenoides totais por grama de alimento (\u00b5g\/g), o n\u00famero caiu para 35\u00b5g\/g na couve cozida por imers\u00e3o; para 43\u00b5g\/g na cozida no vapor; e para 69\u00b5g\/g na refogada.<\/p>\n No repolho roxo, que apresenta baixo teor de carotenoides, a diferen\u00e7a n\u00e3o foi relevante. J\u00e1 em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s antocianinas do repolho, que s\u00e3o respons\u00e1veis pela variedade de cores de folhas, indo do vermelho-alaranjado ao vermelho vivo, ao roxo e ao azul, o cozimento a vapor favoreceu a extra\u00e7\u00e3o dos compostos em laborat\u00f3rio, levando a um aumento significativo do teor das antocianinas. Da folha crua, por exemplo, foi poss\u00edvel obter 23,9 miligramas de antocianinas por 100 gramas do vegetal (23, 9 mg\/100 g). No repolho cozido por imers\u00e3o, o n\u00famero diminuiu para 14 mg\/100 g; no cozido a vapor, ocorreu o aumento para 28,9 mg\/100 g; e, no refogado, para 25 mg\/100 g.<\/p>\n Outras subst\u00e2ncias antioxidantes avaliadas foram as dos compostos fen\u00f3licos. No que se refere ao repolho, o cozimento a vapor novamente aumentou a quantidade de subst\u00e2ncias retiradas em compara\u00e7\u00e3o \u00e0 folha crua, passando de 49 mg\/100 g para 91,4 mg\/100 g. O cozimento por imers\u00e3o reduziu para 23,6 mg\/100 g, e o refogado foi a 53,3mg\/100 g. Na couve, as tr\u00eas maneiras de preparo revelaram a redu\u00e7\u00e3o da quantidade de compostos fen\u00f3licos extra\u00eddos. O cozimento a vapor foi o mais prejudicial nesse caso, passando de 28,5 mg\/100 g na folha crua para 18,6 mg\/100 g; o refogado foi o que mais preservou o nutriente, alcan\u00e7ando 26,9 mg\/100g. .<\/p>\n Conclus\u00e3o\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n O grupo concluiu que n\u00e3o existe uma regra v\u00e1lida para todos os alimentos. Depende-se de v\u00e1rios fatores, ou seja, se o composto \u00e9 sol\u00favel em \u00e1gua (antocianinas) ou se \u00e9 lipossol\u00favel (carotenoides); da forma como est\u00e1 armazenado no vegetal; da textura do alimento; do teor de \u00e1gua e de fibras; e se est\u00e1 ligado a outras mol\u00e9culas. Cada vegetal tem uma propriedade distinta. Um estudo procurou descobrir qual a melhor t\u00e9cnica para preparar cada um deles. Afinal de contas, cozinhar faz as propriedades funcionais do alimento se perderem? \u00c9 claro que as d\u00favidas existem, mas o importante \u00e9 voc\u00ea se lembrar de sempre manter esse tipo de alimento nas principais refei\u00e7\u00f5es, ou<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2210,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[29,60,59],"tags":[28,30,31,72,73,6,37,38,39,40,41,42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53],"class_list":["post-2207","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-artigos","category-homem","category-mulher","tag-antiaging","tag-avaliacao-medica","tag-bioquantum","tag-chocolate","tag-coracao","tag-dr-lucas-penchel","tag-medicina-do-esporte-bh","tag-medicina-ortomolecular","tag-medicina-preventiva","tag-medicina-quantica","tag-medico-do-esporte","tag-medico-esportivo","tag-nutricao-bh","tag-nutrologia-bh","tag-nutrologia-esportiva","tag-nutrologo","tag-nutrologo-bh","tag-nutrologo-esportivo","tag-nutrologos","tag-ortomolecular","tag-prevencao-de-doencas","tag-reeducacao-alimentar","tag-rejuvenescimento"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2207","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2207"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2207\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2207"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2207"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/clinicapenchel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2207"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nDe acordo com os dados divulgados pela Fapesp, no grupo representado pelos pigmentos que v\u00e3o do amarelo ao vermelho, denominados carotenoides, todas as formas de preparo levaram a uma redu\u00e7\u00e3o significativa do teor de compostos bioativos.<\/p>\n
\nEm termos de atividade antioxidante, pode-se dizer que o melhor \u00e9 consumir os alimentos preparados no vapor.
\nO mesmo estudo foi realizado com cenoura, tomate e berinjela, e os resultados obtidos foram semelhantes aos publicados para o repolho roxo e a couve.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"