A doença celíaca (dc)é uma resposta imunológica intensificada ao glúten em indivíduos que possuem o gene da doença. Pode atingir uma em cada cem pessoas no mundo todo. Os sintomas mais comuns são diarreia, má absorção e dores abdominais. Mas pesquisas indicam que de 20% a 30% de quem carrega o gene suscetível à doença não apresentam esses sintomas.
A alergia ao trigo é definida como uma reação imunológica às proteínas do trigo mediada por uma imunoglobulina chamada IgE – pode apresentar-se com sintomas respiratórios (“asma do padeiro” ou rinite, mais comum em adultos),alergia alimentar (sintomas gastrointestinais, urticária, angioedema ou dermatite atópica, principalmente em crianças) e urticária de contato. Os testes para a alergia incluem dosagem sérica de IgE ou oscutâneos para o trigo.
A sensibilidade ao glúten não celíaca é uma forma de intolerância ao glúten quando a doença celíaca e a alergia ao trigo já foram excluídas. É considerada uma nova condição, cujas manifestações são sintomas intestinais ou extraintestinais (fora do intestino)e que melhoram, ou até desaparecem, depois da retirada do glúten, mesmo emindivíduos