Cada vegetal tem uma propriedade distinta. Um estudo procurou descobrir qual a melhor técnica para preparar cada um deles. Afinal de contas, cozinhar faz as propriedades funcionais do alimento se perderem?
É claro que as dúvidas existem, mas o importante é você se lembrar de sempre manter esse tipo de alimento nas principais refeições, ou seja, no almoço e no jantar.
Estudos realizados no Instituto de Saúde e Sociedade (ISS) da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), buscaram avaliar o impacto de diferentes técnicas de preparo dos alimentos no teor de compostos bioativos com ação antioxidante. Para isso, foram escolhidos vegetais que fazem parte dos hábitos alimentares dos brasileiros.
O grupo de pesquisadores avaliou, inicialmente, o que acontecia com três classes de substâncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo quando esses vegetais eram submetidos aos três tipos de preparo mais empregados nas cozinhas brasileiras: cozimento por imersão na água, cozimento a vapor ou refogados. Os pesquisadores deixaram os alimentos na textura agradável para a ingestão e, em seguida, extraíram compostos antioxidantes presentes nas amostras.
Resultados
De acordo com os dados divulgados pela Fapesp, no grupo representado pelos pigmentos que vão do amarelo ao vermelho, denominados carotenoides, todas as formas de preparo levaram a uma redução significativa do teor de compostos bioativos.
Na couve, o modo de preparo menos prejudicial foi o refogado. Enquanto a folha crua apresentou 155 microgramas de carotenoides totais por grama de alimento (µg/g), o número caiu para 35µg/g na couve cozida por imersão; para 43µg/g na cozida no vapor; e para 69µg/g na refogada.
No repolho roxo, que apresenta baixo teor de carotenoides, a diferença não foi relevante. Já em relação às antocianinas do repolho, que são responsáveis pela variedade de cores de folhas, indo do vermelho-alaranjado ao vermelho vivo, ao roxo e ao azul, o cozimento a vapor favoreceu a extração dos compostos em laboratório, levando a um aumento significativo do teor das antocianinas. Da folha crua, por exemplo, foi possível obter 23,9 miligramas de antocianinas por 100 gramas do vegetal (23, 9 mg/100 g). No repolho cozido por imersão, o número diminuiu para 14 mg/100 g; no cozido a vapor, ocorreu o aumento para 28,9 mg/100 g; e, no refogado, para 25 mg/100 g.
Outras substâncias antioxidantes avaliadas foram as dos compostos fenólicos. No que se refere ao repolho, o cozimento a vapor novamente aumentou a quantidade de substâncias retiradas em comparação à folha crua, passando de 49 mg/100 g para 91,4 mg/100 g. O cozimento por imersão reduziu para 23,6 mg/100 g, e o refogado foi a 53,3mg/100 g. Na couve, as três maneiras de preparo revelaram a redução da quantidade de compostos fenólicos extraídos. O cozimento a vapor foi o mais prejudicial nesse caso, passando de 28,5 mg/100 g na folha crua para 18,6 mg/100 g; o refogado foi o que mais preservou o nutriente, alcançando 26,9 mg/100g. .
Conclusão
O grupo concluiu que não existe uma regra válida para todos os alimentos. Depende-se de vários fatores, ou seja, se o composto é solúvel em água (antocianinas) ou se é lipossolúvel (carotenoides); da forma como está armazenado no vegetal; da textura do alimento; do teor de água e de fibras; e se está ligado a outras moléculas.
Em termos de atividade antioxidante, pode-se dizer que o melhor é consumir os alimentos preparados no vapor.
O mesmo estudo foi realizado com cenoura, tomate e berinjela, e os resultados obtidos foram semelhantes aos publicados para o repolho roxo e a couve.